NOM-194-SSA1-2004: Resumen + DC-3 de sacrificio y faenado de animales

¿Qué es la NOM-194-SSA1-2004 y cuál es su objetivo?

La NOM-194-SSA1-2004 lleva por nombre oficial: “Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.” Este nombre completo es importante porque es frecuente que la norma se busque simplemente como “NOM 194”, “NOM carnicería” o “norma sanitaria rastro”, y todas esas búsquedas apuntan a este mismo documento.

El texto completo de la norma está disponible en el Diario Oficial de la Federación (DOF) y en el portal de la FAO (PDF completo). Para consultas de cumplimiento empresarial, el catálogo oficial de COFEPRIS es la fuente definitiva de referencia.

Fue emitida por el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario de la Secretaría de Salud, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 18 de septiembre de 2004 y puesta en vigor el 18 de septiembre de 2005. Su cumplimiento está bajo la supervisión de la COFEPRIS.

El objetivo central de la norma es establecer las condiciones sanitarias mínimas que deben garantizar los establecimientos del sector cárnico para proteger la salud de los consumidores: desde el momento en que el animal ingresa al rastro hasta que la carne llega al mostrador de la carnicería o al estante del supermercado.

¿Sigue vigente en 2026? La modificación de 2010 explicada

Sí, la NOM-194-SSA1-2004 está plenamente vigente en 2026. Una duda frecuente surge porque el 22 de diciembre de 2010 se publicó en el DOF una modificación que actualizó los numerales 2, 3, 6 y 9 de la norma original. Sin embargo, esto no la canceló ni la sustituyó: simplemente ajustó definiciones, referencias y especificaciones puntuales para mantenerla alineada con la normativa internacional vigente en ese momento.

Actualmente no existe otra NOM que reemplace a la NOM-194-SSA1-2004 en materia de sacrificio y faenado de animales para abasto. Cualquier empresa del sector cárnico que opere en México está obligada a cumplirla hoy.

¿A qué establecimientos aplica la NOM-194-SSA1-2004?

La norma es de observancia obligatoria para toda persona física o moral que realice alguna de las siguientes actividades con animales o productos cárnicos destinados al consumo humano:

• Sacrificio y faenado: rastros TIF (Tipo Inspección Federal), rastros municipales y mataderos.
• Almacenamiento: cámaras de refrigeración, frigoríficos y bodegas de productos cárnicos.
• Transporte: vehículos refrigerados o no que trasladen carne, canales o vísceras.
• Expendio: carnicerías, supermercados, tianguis y cualquier punto de venta de carne al público.

En cuanto a las especies animales que abarca, la norma incluye: bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves domésticas, equinos, lepóridos (conejos y liebres) y cualquier especie silvestre no acuática destinada al consumo humano.

Esto significa que una pequeña carnicería de barrio, un rastro municipal con 10 trabajadores y una planta procesadora de aves con cientos de empleados están todos igualmente obligados a cumplir esta norma. El tamaño del negocio no es un criterio de excepción.

Especificaciones sanitarias que exige la NOM-194-SSA1-2004

El numeral 6 de la NOM-194-SSA1-2004 — el más extenso y el que estructura las inspecciones de COFEPRIS — organiza los requisitos siguiendo el flujo real del proceso: desde que el animal llega al establecimiento hasta que el producto sale hacia el consumidor. Entender este flujo es fundamental para saber qué áreas revisa el inspector y qué debe tener documentado el responsable de planta.

6.2 – 6.3 Desembarque y corrales

El primer punto de control comienza antes del sacrificio. La norma establece requisitos específicos para el desembarque de los animales: rampas de descarga con pendiente adecuada, superficies antiderrapantes y espacios que eviten lesiones al ganado durante el manejo. Los corrales de espera deben contar con bebederos, drenaje, ventilación y separación por especie y sexo.

Esta etapa es clave porque el estado físico del animal al ingreso determina la calidad y seguridad del producto final. El personal encargado del manejo de ganado debe conocer los procedimientos de la norma y tener capacitación documentada — un punto que con frecuencia se omite al capacitar solo al personal de sala de sacrificio.

6.4 Áreas sucias: el núcleo del proceso de sacrificio

La norma denomina áreas sucias a todas las zonas donde se manipulan animales vivos, sus cuerpos en las primeras etapas del proceso y órganos con contenidos. Estas áreas deben estar físicamente separadas de las áreas limpias para evitar contaminación cruzada. Las especificaciones aplican a cada subárea del proceso:

6.4.1 Baño antemortem. Antes del sacrificio, los animales deben recibir un baño con agua a presión para reducir la carga microbiana en la superficie del cuerpo. La norma especifica las condiciones de esta área: drenaje eficiente, materiales impermeables y agua potable.

6.4.3 Área de insensibilización. El sacrificio debe realizarse de forma que minimice el sufrimiento del animal, en cumplimiento también con la NOM-033-ZOO-1995. El área debe contar con cajón de insensibilización adecuado al tipo y tamaño de la especie, piso antiderrapante y drenaje con pendiente hacia coladera.

6.4.4 Área de desangre. Después de la insensibilización, el animal es izado y se realiza el corte de sangrado. La norma exige que esta área tenga sistemas de recolección de sangre para evitar que llegue al drenaje sin tratamiento. El tiempo entre insensibilización y desangre está regulado para garantizar la inocuidad del producto.

6.4.5 Área de despielado / 6.4.6 Escaldado y desplume. Dependiendo de la especie — bovinos y ovinos se despelan, porcinos se escaldan, aves se escaldan y despluman —, la norma establece requisitos específicos para cada proceso. En el escaldado, la temperatura del agua y el tiempo de inmersión son parámetros críticos que el personal debe controlar y registrar. La falta de control en esta etapa es fuente frecuente de contaminación bacteriana.

6.4.7 Área de evisceración. La extracción de vísceras debe realizarse de forma que se evite la ruptura del contenido gastrointestinal, lo que contaminaría la canal. La norma exige que las vísceras sean inspeccionadas simultáneamente con la canal correspondiente para correlacionar hallazgos en la inspección postmortem.

6.5 Áreas limpias: desde la inspección postmortem hasta el despacho

A partir de la inspección postmortem, el proceso entra en áreas limpias. Aquí los requisitos sanitarios son más estrictos porque el producto ya está en su forma final o casi final para consumo humano.

6.5.1 Área de lavado e inspección postmortem. El médico veterinario oficial o autorizado realiza la inspección de la canal y las vísceras. La norma establece que toda canal aprobada debe recibir un lavado final con agua potable a presión. Las canales rechazadas se separan inmediatamente y son enviadas al área de productos rechazados (6.5.2) para su decomiso o destrucción, nunca pueden regresar al flujo de producción aprobada.

6.5.3 Área de corte y lavado. El deshuese, corte en piezas y preparación para empaque deben realizarse en superficies de acero inoxidable o materiales equivalentes, fáciles de limpiar y desinfectar. La temperatura ambiental del área debe mantenerse por debajo de los límites establecidos para evitar la proliferación bacteriana.

6.5.4 Almacenamiento. Las cámaras de refrigeración deben mantener las canales a temperaturas que la norma especifica según el producto: refrigeración para carne fresca y congelación para productos destinados a conservación prolongada. Los termómetros deben ser calibrados y los registros de temperatura deben estar disponibles para el inspector.

6.5.5 Área de carga. El despacho del producto debe realizarse en zona techada que proteja de la lluvia y la contaminación ambiental, y los vehículos de transporte deben estar en condiciones sanitarias antes de la carga.

6.8 – 6.9 Transporte y establecimientos de venta

La cadena de responsabilidad no termina en el rastro. La norma regula también las condiciones en que los productos cárnicos deben transportarse y venderse:

Transporte (6.8). Los vehículos deben contar con sistema de refrigeración cuando transportan carne fresca, superficies interiores impermeables y lavables, y deben limpiarse y desinfectarse entre cada carga. No pueden transportarse simultáneamente productos cárnicos con sustancias que representen riesgo de contaminación.

Venta al mayoreo y detalle (6.9). Esta sección aplica directamente a carnicerías y puntos de venta. Los mostradores y vitrinas refrigeradas deben mantener la carne a temperaturas adecuadas. La norma prohíbe el contacto directo del producto con la báscula al momento de pesar. El personal debe contar con indumentaria limpia y los utensilios de corte deben desinfectarse regularmente durante la jornada.

6.10 Especificaciones del producto: lo que no debe encontrar el laboratorio

Además de los requisitos de proceso e instalaciones, la NOM-194-SSA1-2004 establece límites máximos permitidos para los productos terminados en cuatro categorías críticas:

Parásitos (6.10.1). Los productos cárnicos no deben presentar parásitos visibles. La detección de cisticercos, triquinas u otros parásitos en la inspección postmortem es causa de decomiso inmediato.

Especificaciones microbiológicas (6.10.2). La norma establece límites para Salmonella (ausencia en 25 g, conforme a NOM-114-SSA1) y recuento de coliformes totales (conforme a NOM-113-SSA1). Estos son los parámetros que se verifican mediante muestreo y análisis de laboratorio durante las inspecciones de COFEPRIS.

Materia extraña (6.10.3). Los productos no deben contener fragmentos de metal, vidrio, hueso astillado u otros objetos ajenos al producto. Este punto está directamente relacionado con el estado y mantenimiento del equipo de proceso.

Colorantes y contaminantes (6.10.4 – 6.10.5). Solo se permiten los aditivos y colorantes autorizados por la Secretaría de Salud. Los contaminantes químicos —plaguicidas, metales pesados, residuos de medicamentos veterinarios— deben mantenerse por debajo de los límites establecidos en la normativa aplicable.

9 – 10 Etiquetado y envase

Los productos cárnicos que se comercializan empacados deben contar con etiqueta que incluya: nombre del producto, nombre y domicilio del establecimiento, número de registro sanitario, peso neto, fecha de sacrificio o procesamiento, fecha de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación y, en el caso de productos congelados, indicación de que no deben recongelarse una vez descongelados.

El envase debe proteger al producto de contaminación y deterioro, y los materiales en contacto con los alimentos deben ser aprobados para uso alimentario.

El personal: el eslabón que une todos los puntos de la norma

Detrás de cada uno de los numerales anteriores hay una persona que ejecuta el proceso. La NOM-194-SSA1-2004 establece que el personal de todas las áreas — desde los corrales hasta el expendio — debe:

• Contar con indumentaria exclusiva para su área: cofia, mandil, guantes y botas según corresponda.
• Practicar el lavado de manos antes de iniciar actividades, al cambiar de área y después de cualquier contacto contaminante.
• No presentar enfermedades o lesiones que puedan contaminar el producto.
• Conocer y aplicar los procedimientos de limpieza y desinfección de su área.
• Haber recibido capacitación formal documentada en buenas prácticas de higiene.

Este último punto es el que más frecuentemente genera hallazgos durante las inspecciones: no es suficiente que el personal sepa hacer su trabajo — COFEPRIS pide el papel que lo acredite. Y ese papel es la constancia DC-3.

Guía de autoverificación COFEPRIS para rastros: prepárate antes de la inspección

COFEPRIS publicó su Guía de Autoverificación para Rastros y Unidades de Sacrificio o Mataderos con un objetivo explícito: que los propios establecimientos puedan evaluar sus condiciones sanitarias antes de que llegue el inspector. Este documento, fundamentado en la NOM-194-SSA1-2004 y la NOM-251-SSA1-2009, es la misma lista de verificación que utilizan las autoridades durante una visita oficial.

Entender esta guía es estratégico: un rastro o carnicería que la aplica de forma sistemática no tiene sorpresas en las inspecciones. A continuación, los bloques de verificación más críticos que contempla.

Un dato relevante del contexto nacional: a nivel nacional existen alrededor de 2,500 instalaciones dedicadas al sacrificio y faenado de animales para consumo humano, y las inspecciones se aplican con los nuevos instrumentos de verificación específica para rastros y mataderos municipales, fundamentados en la NOM-194-SSA1-2004 y NOM-251-SSA1-2009, incluyendo toma de muestra de carne de bovino al finalizar el proceso de sacrificio y faenado, antes de que sean trasladados en el vehículo para su distribución.

Esto confirma que la inspección no es solo visual: incluye análisis de laboratorio que pueden detectar Salmonella o coliformes en la carne despachada. Ningún programa de limpieza compensa la falta de un proceso de sacrificio controlado y un personal debidamente capacitado.

La guía oficial de COFEPRIS está disponible en el portal del gobierno federal y puede descargarse de forma gratuita. Usarla como lista de cotejo mensual — antes de que llegue la inspección — es la práctica más simple y eficaz para mantener el establecimiento en cumplimiento. Si al aplicarla detectas brechas en la capacitación de tu personal, ese es el momento de actuar: escríbenos por WhatsApp y en menos de 24 horas tienes un programa de capacitación con DC-3 diseñado para tu tipo de establecimiento.

Capacitación para carnicerías: lo que exige la ley

Las carnicerías son uno de los establecimientos más directamente obligados por la NOM-194-SSA1-2004, y sin embargo son también los que con mayor frecuencia operan sin la documentación de capacitación que una inspección de COFEPRIS puede solicitar en cualquier momento.

Una carnicería — ya sea local de barrio, puesto en mercado público o sección de carnes en supermercado — es un expendio de productos cárnicos dentro del alcance explícito de la norma. Esto significa que el personal que atiende el mostrador, deshuesa, corta o empaca carne tiene que haber recibido capacitación formal en buenas prácticas de higiene, y esa capacitación debe estar respaldada con documentos válidos.

Los puntos que COFEPRIS verifica con más frecuencia en inspecciones a carnicerías son:

• Higiene del personal: uso de cofia, guantes, mandil limpio, restricción para personal con heridas o enfermedades. ¿Tiene cada carnicero evidencia de haber recibido capacitación formal?
• Control de temperatura: refrigeración adecuada de las piezas en exhibición y en almacén.
• Superficies y utensilios: tablas de corte, cuchillos y sierras en condiciones sanitarias. El personal debe conocer y aplicar procedimientos de limpieza y desinfección.
• Agua y manejo de residuos: agua potable para el proceso y disposición correcta de recortes y huesos.

La pregunta que más hacen los dueños de carnicería es: “¿con qué papel demuestro ante el inspector que mis empleados están capacitados?” La respuesta es la constancia DC-3. No un diploma de curso en línea cualquiera, no un certificado de plataforma genérica: una constancia emitida por un agente capacitador externo registrado ante la STPS, con número de registro verificable y acreditación en SIRCE.

Capacitación obligatoria: NOM-194 + NOM-251 + seguridad laboral

Cumplir la NOM-194-SSA1-2004 implica atender dos frentes simultáneos que muchos empresarios del sector cárnico no distinguen con claridad — y que las autoridades sí separan durante sus inspecciones.

Por un lado está el cumplimiento sanitario que vigila COFEPRIS: las condiciones de la planta, el proceso, el etiquetado y la capacitación del personal en higiene e inocuidad. Por otro lado está el cumplimiento laboral que inspecciona la STPS: la capacitación en seguridad e higiene en el trabajo, el uso de equipo de protección personal y el funcionamiento de las comisiones de seguridad.

Una empresa que aprueba la inspección sanitaria pero no tiene documentada la capacitación laboral de su personal sigue expuesta a una multa STPS. Y viceversa. La solución más eficiente para ambos frentes es el DC-3.

El DC-3: la constancia que COFEPRIS y la STPS reconocen

La constancia DC-3 — oficialmente llamada “Constancia de Habilidades Laborales Adquiridas” — es el documento que emite un agente capacitador externo registrado ante la STPS para acreditar que un trabajador completó un programa de capacitación oficial. Estas constancias quedan registradas en el sistema SIRCE de la STPS y son válidas ante cualquier inspección laboral.

Pero además, cuando el contenido del curso cubre las buenas prácticas de higiene exigidas por la NOM-251-SSA1-2009 — norma complementaria de la NOM-194 —, ese mismo DC-3 sirve como evidencia documental ante las inspecciones de COFEPRIS. Con un solo documento se cubre la obligación ante dos dependencias federales.

NOM-019, NOM-004 y EPP: la capacitación de seguridad que también es obligatoria

Además del cumplimiento sanitario, los establecimientos del sector cárnico están sujetos a las obligaciones de seguridad e higiene en el trabajo que establece la STPS. Hay tres áreas que con mayor frecuencia generan hallazgos durante inspecciones laborales en rastros, plantas de proceso y carnicerías:

NOM-019-STPS-2011 — Comisiones de seguridad e higiene. Todo centro de trabajo con más de diez trabajadores debe contar con una comisión de seguridad e higiene debidamente constituida, registrada y con evidencia de reuniones periódicas. Los integrantes deben tener capacitación documentada con DC-3 sobre sus funciones y responsabilidades.

NOM-004-STPS-1999 — Sistemas de protección en maquinaria. Los establecimientos que operan equipos de corte, sierra de hueso, picadoras, embutidoras u otra maquinaria de proceso cárnico deben capacitar a su personal en los dispositivos de seguridad, guardas y procedimientos de bloqueo. Esta capacitación también debe quedar documentada con DC-3.

Equipo de Protección Personal (EPP). El uso correcto de mandil de malla metálica, guantes de malla, botas con puntera y casco —equipos frecuentes en rastros y carnicerías— debe estar respaldado por un programa de capacitación formal. Sin un DC-3 que acredite que el trabajador recibió formación en el uso de su EPP, ese elemento de protección no cuenta como evidencia de cumplimiento ante el inspector.

La ventaja de trabajar con un agente capacitador externo registrado ante la STPS es que puede diseñar un programa integral que cubra todos estos temas con los cursos correctos, emitir los DC-3 correspondientes y dejar a la empresa blindada ante inspecciones de ambas dependencias.

Sanciones por incumplimiento: ¿cuánto puede multar COFEPRIS?

Las sanciones por incumplir la NOM-194-SSA1-2004 están fundamentadas en la Ley General de Salud, específicamente en sus artículos 416 al 418. COFEPRIS tiene facultades para aplicar una o más de las siguientes medidas de forma simultánea:

Multas económicas. La Ley General de Salud establece multas de hasta 16,000 veces el valor de la UMA por infracciones graves a las disposiciones sanitarias. Con el valor de la UMA 2026 de $117.31 pesos diarios —publicado por el INEGI el 8 de enero de 2026—, eso representa sanciones de hasta $1,876,960 pesos mexicanos por infracción. En casos de reincidencia o cuando se compromete la salud pública, el monto puede incrementarse.

Clausura temporal o definitiva. COFEPRIS puede ordenar el cierre inmediato del establecimiento cuando detecta condiciones que representan riesgo inminente para la salud de los consumidores. Una clausura temporal durante la temporada de mayor demanda puede representar pérdidas que superan con creces el costo de cualquier programa de capacitación preventivo.

Decomiso de productos. Los productos elaborados bajo condiciones sanitarias deficientes pueden ser decomisados en el acto, generando pérdidas directas de inventario además de la sanción económica.

Arresto administrativo. En infracciones que constituyen riesgo sanitario grave, la ley contempla arresto hasta de 36 horas para el responsable del establecimiento.

Es importante señalar que la falta de documentación de la capacitación del personal en higiene es uno de los hallazgos más frecuentes en las inspecciones de COFEPRIS al sector cárnico. No se trata de una infracción menor: la ausencia de constancias DC-3 o de evidencia de formación puede convertirse en el argumento que justifica una clausura temporal cuando se combina con otras irregularidades.

Preguntas frecuentes sobre la NOM-194-SSA1-2004

Cumplimiento total: antes de una inspección, no después

La NOM-194-SSA1-2004 no es una norma que pueda ignorarse o atenderse de forma parcial. Su campo de aplicación cubre todo el ciclo del producto cárnico en México, y COFEPRIS tiene facultades para actuar en cualquier punto de esa cadena: desde el rastro hasta la carnicería de barrio.

Las empresas que combinan el cumplimiento sanitario de la NOM-194 con la capacitación laboral en NOM-019, NOM-004 y EPP —y que documentan todo con constancias DC-3 oficiales— son las que enfrentan las inspecciones con mayor tranquilidad. No porque estén libres de revisión, sino porque tienen la evidencia que las autoridades buscan.

Si tienes dudas sobre qué cursos necesita específicamente tu empresa, escríbenos por WhatsApp o visita el catálogo de cursos registrados ante la STPS. David Quintero y su equipo pueden orientarte sin costo sobre el programa más adecuado para tu giro.

Artículo actualizado en enero de 2026. Valor UMA 2026: $117.31 diarios (INEGI, publicado el 8 de enero de 2026). La información contenida en este artículo tiene fines informativos y no constituye asesoría jurídica.